Albumina de Huevo - Ovoalbúmina

La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara de huevo), más de la mitad del total, es la ovoalbúmina. Pertenece a la superfamilia proteínica de las serpinas, aunque a diferencia de la mayoría de serpinas la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier peptidasa.

La función biológica de la ovoalbúmina es desconocida y se presume que sea una reserva de proteínas para la cria del ave. Otros autores señalan la capacidad que posee la ovoalbúmina de anular los enzimas digestivos y por esta razón señalan que sea un mecanismo protectivo contra las bacterias exteriores agresoras al huevo.

Esta proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fácilmente al agitar la clara pero es resistente a tratamientos térmicos, características de interés cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos.

Además es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los ocho aminoácidos esenciales. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo.

Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos (es la única de las proteínas de huevo que posee esta característica[4] ) y se puede decir que la presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.

La ovoalbúmina de los huevos de gallina poseen cerca de 385 aminoácidos, y poseen una masa molecular relativa de 45 kDa. Se trata de una glicoproteína con cuatro posiciones de glicoestación. La ovoalbúmina es secretada por las células a pesar de que carecen de una secuencia líder de N-terminales.

Se distribuye en presentación liquida.